위생적이고 체계적인 HACCP 도입! 가장 신선하고 맛있는 식육, 강원 LPC가 만들어 갑니다.


 



 
 

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1) 최종 제품의 샘플검사만의 안전성 보증이 아니라,
2) 중요한 공정을 중점적이고 연속적으로 감시함으로서
3) 하나하나의 제품의 안전성을 보증하는 위생관리방법이다.
 
① 식품의 안전성을 확보하기 위하여 식품의 생산에서부터 소비(농장에서 식탁까지;from farm to table)에 이르기까지에 관계되는 모든 단계에 있어서,
② 그 대상이 되는 식품의 모든 건강위해를 사전에 예측하고,
③ 예측된 건강위해에 대하여 그 대상 식품에 미치는 위해의 가능성을 특별히 지정해둠으로써,
④ 과학적인 근거에 따라 그 예측된 건강위해를 예방하기 위한 관리방법을 미리 결정할 수 있고,
⑤ 또한 그 관리방법이 적절한지 여부를 모니터링(감시)함으로써 적절하게 관리할 수 있다는 것이다.
⑥ 이 밖에도 적절한 관리가 될 수 없다고 예측할 수 있는 위해를 사전에 찾아내어 그에 대응할 수 있는 개 선조치를 미리 설정해 두는데 있다.
⑦ 그리고 전기한 모니터링 결과나 개선조치 방법 등을 기록하고, 보관하는 일련의 시스템을 말한다.
 
: 축산물 가공처리법에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 잠재적 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자
1) 생물학적 위해요소 : 병원성 미생물, 부패미생물, 기생충, 바이러스 등 식품에 내재 하면서 인체의 건강 을 해할 우려가 있는 요소
2) 화학적 위해요소 : 식품 중에 인위적 또는 우발적으로 첨가, 혼입된 화학적 원인물질(중금속, 농약, 항생 물질, 항균물질, 성장호르몬, 사용기준을 초과하거나 사용 금지된 식품첨가물 등)에 의 해 또는 생물체에서 유래하는 화학적 원인물질(아플라톡신, DOP 등)에 의해 인체의 건강 을 해할 우려가 있는 요소
3) 물리적 위해요소 :
 
식품 중에 일반적으로는 함유될 수 없는 경화이물(돌, 유리조각, 금속파편 등)로 인체 의 건강을 해할 우려가 있는 요소
 
: 식품의 생산 및 판매에 소요되는 원료의 수매 단계부터 이들의 보관, 보존, 처리, 제조, 가공, 조리를 거 쳐 제품의 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비자가 소비할 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소의 원인을 분석하고, 해당 위해요소별로 중요도와 위험도를 평가하는 것
 
: 식품안전위해요소를 방지하거나 제거하기 위해 또는 위해요소를 적정한 수준으로 떨어뜨리는데 필요한 관 리가 가능하고 필수적인 하나의 단계 또는 공정



 
  1) 식품 안전성의 향상
2) 경쟁력의 강화(경제적 이익도모) : Food Safety is Good Business
3) 조직전체원의 의식의 일체화
( 경영자; 현장책임자; 작업종사자의 관여와 이해도 증진 )
4) 경험의 과학적 뒷받침
5) 지속적인 안전성 확보
<식품업체 측면>
일반적인 효과 실질적인 효과
① 자주적 위생관리 체계의 구축
② 위생적이고 안전한 식품의 제조
③ 위생관리 집중화 및 효율성 도모
④ 경제적 이익 도모
① 경쟁력의 강화
② 폐기.회수율의 감소
③ 종업원 의식의 향상
④ 안정된 제품의 제조
⑤ 지정품목의 표시와 광고허용
<소비자 측면>
① 안전한 식품을 소비자에게 제공
② 안전한 식품선택의 기회를 제공
 

- 제품, 공정단계, 작업장 환경, 원재료, 유통 중 제품의 취급방법에 정통한 인력과 잠재된 위해요소를 평가할 수 있는 전문 인력으로 구성
- 제품명, 식품의 분류 및 특성, 포장형태, 포장재질, 포장조건(진공포장 등), 보존조건 및 유통기한, 사용상의 주의사항, 유통방법 등 제품에 대한 전반적인 설명
- 섭취 전 가열, 포장을 개봉한 후 즉시 취식가능, 다른 원료와 혼합 등의 여부확인
- 소비대상이 어린이, 고령자, 환자와 같은 감수성이 예민한 특정 그룹인 경우 위해분석 등에 각별한 주의를 요함.
- 단순하게 공정 흐름도 작성
- 설비배치도 교차오염의 원인을 검출하는데 유용
- 현장과 흐름도 일치 여부 확인
- 흐름도만 보고 찾을 수 없는 위해요인을 찾을 수 있음


- 각 공정단계별로 중요한 위해요소를 파악
- 예방조치가 무엇인지에 대한 목록을 작성
- 위해발생가능성(위험평가)과 위해심각성 파악 →위험도와 발생빈도
- CCP는 심각한 위해요소를 효과적으로 제어하기 위하여 관리하는 공정중의 어느 지점
- 각각의 CCP를 효과적으로 제어하기 위한 허용한계치
- 제품이 지속적으로 관리한계 이내에서 생산되고 있음을 신뢰하기 위해 충분한 빈도로 신속한 결과를 얻을 수 있는 계측이나 관측 등의 방법으로 감시
- 감시활동이 설정된 관리한계에서 이탈한 경우 취해야 하는 조치
- HACCP 계획서가 의도한 바대로 운용되고 있는지를 점검하는 것임.
- 해당 공정이 관리상태로 유지되었음을 입증할 수 있는 유일한 방법은 활동 결과의 기록을 관리하는 것임.